第540章 鼓励青年厨师们（求订阅，求月票）(第2/4页)
在全国大赛上学到的东西。
“过去我们鲁菜吊汤，往往都是大火煮汤，等汤煮出来之后再进行扫汤。
这次我在全国大赛上，看到了淮扬菜厨师和粤菜厨师他们煮汤的方法，我觉得其实我们可以借鉴一下。”
听到这话，齐家乐又是赶紧追问：“主厨是什么煮汤方法？”
冯正明笑了笑说：“用低温煮汤。”
“低温煮汤？”这让在场的青年厨师们都有些摸不着头脑。
冯正明接着解释：“低温煮汤，淮扬菜和粤菜里都会用，简单来说就是不要让汤被煮沸，也就是汤不能滚。”
这次在场的青年厨师们都听懂了。
顾志成想了想问：“主厨，如果汤不滚的话，那煮汤材料的味道真的能出来吗？”
冯正明笑着说：“当然可以，只要延长时间就可以。”
众人又是面面相觑，一时之间还真有点没懂冯正明的方法。
见大家还有些不懂，冯正明继续详细的解释。
“你们想想，汤一旦滚起来，是不是一下子就把煮汤各种材料的血污给滚出来了？
实际上我们在扫汤的时候，也是不能让汤滚起来，做法上其实是一样的，都是因为汤一旦滚了，就会变得浑浊。”
紧接着冯正明介绍了一个淮扬菜和粤菜一些厨师用的方法。
“打个比方，一些宴席上，我们总是会准备一个清鸡汤，就像是我们做的八珍布袋鸡，也是要用上清鸡汤的。
过去我们都是先把鸡汤煮出来，然后再用白潲和红潲分别去扫汤。
最后得到清亮的鸡汤，再把八珍布袋鸡放在其中去。”
这个在场的青年厨师都很清楚。
他们跟着冯正明做了很多次的八珍布袋鸡。
这一套流程他们是相当熟悉的。
冯正明接着说：“但是经过扫汤的汤，并不是那种清亮如水，会呈现出一种茶色。”
鲍峰接话：“这也是没办法，经过扫汤都会那样。”
冯正明点头：“所以我这次在全国大赛上学习后，我觉得可以用淮扬菜和粤菜的方法。
煮汤的时候，我们就不让汤滚，慢慢用小火去长时间的煨煮，慢慢把食材的鲜味逼出来，让那些味道融入到汤里，同时又不会让汤浑浊。”
紧接着冯正明又说出一种煮清汤的方法：“还有一种办法，是隔水去蒸。”
不得不说，冯正明从全国大赛上带回来的一些东西，还真是给了后厨里青年厨师不小启发。
就像是这种不让汤被烧滚的煮汤方法，确实是一种有些独特的方法。
除了煮汤，冯正明还把自己全国大赛上学回来一些调味介绍给大家。
“川菜他们有一种非常不错的口味，是一种酸甜胡辣的味道，我觉得那个味道其实挺独特的，我们也可以学着做那么几道菜。”
听到冯正明这话，顾志成立刻说：“那个味道，是不是宫保鸡丁的味道？”
冯正明点头：“对，是宫保鸡丁的味道，不过我在全国大赛上，吃到了川菜厨师，和京城川菜厨师做的口味上是有一些区别的。
我们可以借鉴一下，做一些改变，可以让口味上更加适合我们这边人的口味。”
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