糊精。也正是因为这个缘故，浆过的衣服领子才会常常硬得刮破脖子。
面包的皮是从什么地方来的？
面粉中（不是马铃薯粉，而是普通的面粉）也含有淀粉。因此，面包一经烘烤，上面也会结一层硬皮。
然而，面粉中真的含有淀粉吗？会不会是我哄骗你的，那里面其实根本没有什么淀粉？你最好亲自尝试一下，验证我说的话究竟对不对。
用一块布裹住一块生面团，就像把它放在一只小口袋里一样。然后把面团放在一碗水中淘洗，不断地揉搓它。
这个时候，水就会变得跟牛奶一样白。让它静置一会儿，接着你就会在碗底看到一层沉淀物，就与我们从马铃薯中得到的一模一样。
由此可见，我对你说的那些话都是真的：面粉里面的确有淀粉。
为什么陈面包会变硬？
把一小袋面粉拿到水龙头下面冲洗，直到把所有的淀粉冲完为止。这时，袋子里便留下了一团黏性的、非常柔韧的东西。这就是面筋。
面筋是很容易辨认的，因为它有这样的一个特点：把它放上两三个小时，它就会变得和玻璃一样又硬又脆。
陈面包之所以会变硬，那是因为它里面的面筋变硬变脆了。
为什么面团里边放上酵母就会发起来？
这与皮球里吹进空气就会鼓起来是同样的道理。
只是在面团里面的不是橡皮，而是同样柔软的面筋；不是空气，而是二氧化碳。下次，当你做面包发面团的时候，你把一小块面团放在小罐里，然后把这个小罐密封好。第二天，你小心地把小罐打开，点一根火柴放进里面，火柴立刻就熄灭了。这是为什么呢？因为小罐里面积存了很多二氧化碳。
当把酵母放进面团里的时候，它里面会出现很多二氧化碳的小气泡。正是这些小气泡把面团顶得像小山一样高。
那么，这些二氧化碳是从哪里来的呢？
是面团里的酵母制造出来的。每一个酵母菌，都是一个制造二氧化碳的小化工厂。
面包里的小孔是从哪里来的？
面团一放进锅里，面筋就会因受热而慢慢变干变松。一直用来锁住二氧化碳的那些小口袋破裂后，二氧化碳便跑了出来。
这就是面包为什么会松软多孔的原因了。面包里面的每一个小孔，都是二氧化碳气泡留下的遗迹。
面包的化学史
现在，我可以把关于面包的全部化学史从头到尾讲给你听。你会觉得它们都很熟悉、很明白。
当家庭主妇烘烤面包的时候，她会在一个大钵中倒上水，放进一些酵母和盐，再撒下面粉，把袖子挽到胳膊肘上面，开始动手揉面。这时，面筋会把又轻又分散的面粉颗粒凝结成一大块柔软的面团。于是，家庭主妇把钵盖好，放到一个温暖的地方。
工作继续进行。酵母到了面团里之后，便立刻开始了它的本职工作——制造二氧化碳。
假如面团里边没有面筋的话，二氧化碳就会变得非常活跃，会分散开去。可是，面筋是具有柔韧性的，它不让气泡跑出去。不管那些气体怎样努力、怎样挣脱，不管它们怎样碰撞那如牢狱一般的墙壁，它们都无法冲破那柔韧的面筋口袋。
面团仿佛活了一般，开始活动起来，越长越高，越长越大，想要从钵里面爬出去。
现在，面包终于进了烤箱，它会在那里继续进行着变化。
面包的表层是受热最厉害的部分，淀粉慢慢地变成了糊精。因此，这里就出现了一层硬皮。在面包的里层，淀粉不断膨胀，就像煮熟的马铃薯一样，变得非常柔软。
面筋逐渐变干，最终破裂开了，让二氧化碳跑了出去。最后，新烘焙好的面包终于在屋
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