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取自于——达芬奇的秘密厨房by(美)戴夫·德威特——作为参考资料使用，不做任何牟利用途。
烤小羔羊肉配藏红花酱
制作此道菜，马蒂诺说需要“1／4只小山羊”，然而实际上一只小羔羊腿也可。“小山羊身上所有的肉都适于煮制或者烤制，”马蒂诺写道：“但里脊肉最好还是烤制。”他还指出小山羊“需要趁热食用”。上菜时需配以意大利肉汁烩饭（risotto）。
1只小羔羊腿，约3磅重
2盎司猪背肉，或是培根或意式培根，需切成小条状
6瓣大蒜，切成小片
适量盐
1杯鸡汤
半个柠檬，榨汁
2个蛋黄
1/2茶匙粉状藏红花（先微波烘干后碾碎而成）
2瓣大蒜，需切碎
1汤匙剁碎的意大利欧芹
烤箱预热至华氏400度。
以尖刀将羊肉划出数条小口，每道小口中塞入一小条猪背肉和一小片大蒜。羊肉表面全部均匀撒上盐。
在一只煮锅中倒入鸡汤、柠檬汁、蛋黄和切碎的大蒜，仔细翻炒后，焖煮5分钟。
将羊肉放于烤盘上，羊肉浇上前述酱汁。烤制90分钟，或者烤到内部温度达到华氏150度，此时羊肉正好熟成。烤制过程中，每15分钟取出，以盘内酱汁重新涂抹羊肉。烤好，切片，上菜时在羊肉片上抹上适量剩余酱汁即可。你可能需要往烤盘内倒入少许鸡汤，以便刮取出烤盘底部的酱汁。
供6—8人食用。
糖渍杏仁蛋白饼
有些美食史学家认为这道甜品是法国埃克斯市（Aix?en?Provence）的名点——钻石状的“埃克斯的杏仁水果霜脆饼”（Calissonsd?Aix）的前身。马蒂诺更是给它添上了极富色彩的一笔：“如果你有雕刻得美轮美奂的木制模具，将此模具压在杏仁糕上，成品将更具美感。”请注意：这道菜需要较为复杂的准备工序。
填馅所需：
2杯未经焯水的杏仁
1/2杯玫瑰露
1又1/2杯糖
面团所需：
1/2杯面粉
2汤匙特级砂糖或精白砂糖（castersugar）
1小撮盐
2—3汤匙玫瑰露
制作填馅时，将杏仁放入碗中，倒入刚好淹过杏仁的开水，晾冷后，将水倒出；杏仁需再次过水冲洗数次。杏仁浸泡一整晚，第二天便可轻易去皮。使用搅拌机或食品加工机将去皮后的杏仁与玫瑰露和糖混合后搅打至均匀顺滑。
烤箱预热至华氏250度。
将面粉、砂糖、盐和足够多的玫瑰露混合，揉成面团，不粘手即可。以塑料袋包裹好面团，静置一个小时。砧板上撒上少许面粉，将面团擀至尽可能保用刀将擀好的面团切成2英寸的小方块。在每一块切好的面团中央放上将近一汤匙的填馅，此时用一把不太锋利的刀将填馅均匀铺在整个小面块上。将小面块放在不粘烤盘上，烘烤一个小时。成品需略带金黄色，口感松脆。
此量可制作25个糖渍杏仁蛋白饼。
达?芬奇食品柜的秘密
在米兰，达?芬奇的生活里并不是只有工作。他不时会去郊外的山区远足，去欣赏位于科摩湖东北部的瓦特里纳地区（Valtellina）的美景民俗。在《笔记》中，达?芬奇对当地的饮食美酒作了如下评论：“那里出产一种品质极佳的烈酒。不过牲畜数量之多，以至于任何一位当地人都会自豪地告诉你，他们出产的奶比酒多。”接着他记录了关于当地食物价格的感慨——与米兰的物价相比，在那里食物都是如此的价廉物美：“你只需花不到一索尔多（soldo20索尔多相当于1里拉。）就可以买到一瓶酒；一磅小牛肉只需一索尔多，一磅盐和一磅黄油都只需十德那罗（denari1里拉（lire）=20索尔多（soldi）=240德那罗（denari）。）；而只要一索尔多，你就可以买到一篮子的鸡蛋。”上述记录对我们来说是很有启发性的，因为在没有太多文献资料可以证明每种食物的售价时，我们至少知道了在当时一篮鸡蛋与一磅小牛肉和一瓶酒是等价的。另外，据达?芬奇所言，瓦特里纳的乡村旅店提供的菜肴分量比城里足。“这里的一磅有三十盎司”，他如此写道。相较于宫廷宴会上的精致奢华，达?芬奇的生活却是平凡朴素的，因为从他笔记中的购物清单里所包含的信息来看，用于他自己和助手的生活费开销并不太大，只算中等水平。毫无疑问，清单并不完整，因此我们可以明显地发现有一些食物不在其上：禽肉、鱼、小牛肉、南瓜、奶酪、猪油、橄榄油、意大利面（除非他自己制作）、各种蔬菜的根茎部位，以及去核的水果，比如桃子、苹果，还有稻米。美酒颂——安杰洛?波利齐亚诺（AngeloPoliziano）著巴克斯啊，巴克斯，我们欢笑着呼唤着你的名字我们酣畅淋漓地痛饮将这里装满欢歌笑语一口干光啊，朋友，喝到酩酊大醉我也跳不动啦，那热情的舞蹈，因为我醉了朋友们啊，一起来欢呼万岁，万岁！——摘自《奥菲欧：酒神女祭司的酒神祭》（Orfeo：SacrificeoftheBacchantesinHonoroftheBacchus）。不提倡“饮酒需节制”的波利齐亚诺是十五世纪洛伦佐?美第奇之子的家庭教师达?芬奇书橱里的普拉蒂纳的著作为我们打开了一扇通向文艺复兴早期人们的饮食主张的大门。正如该书所展现的，普拉蒂纳的笔触几乎涉及了达?芬奇食物贮藏柜里的所有食品。值得注意的是，这些材料很少是来自马蒂诺的，却有一部分来自老普林尼。此外，普拉蒂纳还参考了大量其他作家的著作，包括阿维森纳（Avicenna）、毕达哥拉斯、阿普列乌斯（Apuleius）、克路美拉（Columel）、塞尔苏斯（Celsus）、马提雅尔（Martial）以及维吉尔。在下面关于达?芬奇的食品柜的介绍中，我特意将所有他所提到的食物以黑体字标出。除了达?芬奇自己对那些食物的说明之外，我还加上了普拉蒂纳对达?芬奇所购买的食物的评论。因为普拉蒂纳推崇简单且偏素食的饮食理念，达?芬奇对此赞誉有加，可能他自己也深受其影响。至于达?芬奇是否会尽信普拉蒂纳所写，我们无从得知——不过，有一个明确的事实是，除了普拉蒂纳的著作，达?芬奇的藏书里没有任何一本别的食品书籍或菜谱，从这看来，我们也许可以做个“是的，他全相信”的猜测。另外，在有些情况下，我额外添加了一些来自马蒂诺的材料，以便说明文艺复兴早期的人们是如何处理及烹饪食品柜里的某些食物的。奶制品在这一类别中只有两件食品。其一，用于烘烤的脱脂乳（buttermilk），也就是牛奶制成黄油后剩余的液体。有趣的是，虽然斯弗查家族的住所里肯定养了不少鸡，但是鸡蛋也出现在达?芬奇的清单上。马蒂诺创制了十四种关于鸡蛋的菜谱，包括叫花鸡蛋（EggsCookedintheAshes）、串烤鸡蛋（EggsonaSpit）、油炸酿鸡蛋（StuffedFriedEggs），以及做成云吞形状的鸡蛋（EggsDisguisedasRavioli）：准备一些像宽面片（sagne）那样的饼皮，注意不可太薄太软。取鸡蛋打在面皮上，并在每个鸡蛋上撒上糖、甜味香料和少许盐。将每个鸡蛋像包云吞那样包裹起来后，可入水煮或入油锅炸——炸熟者风味更佳。你还可参照制作三角馅饼的方法完成此菜，不过还可以在原有配料的基础上加上酸果汁，经烘烤或煎炸熟成。不过切忌鸡蛋的烹煮时间过长，因为时间长了鸡蛋会变硬从而影响口感。普拉蒂纳虽然没有专门提及脱脂乳，但他写过一篇关于奶制品的概述性小短文。他认为山羊奶最好，其次是绵羊奶，而牛奶排在第三位。“尽管如此，人们还是要避免摄入太多奶，”他写道?“它会使明亮的眼睛变得暗淡，还会增加患肾结石和膀胱结石的几率。”至于鸡蛋，普拉蒂纳强调由公鸡受过精的蛋是最健康的，而比起偏瘦型的母鸡，肥硕的母鸡下的蛋口味更佳。鸡蛋可以治愈“咳嗽、气管疼痛、嗓子嘶哑和咯血”。
普拉蒂纳式炒鸡蛋
将鸡蛋打碎，加少许水或牛奶搅打均匀。再加入磨碎的奶酪，以搅拌桨或勺子将蛋液混合均匀，倒入黄油或热油中炒。如能将烹饪时间控制得很短，并且不要翻炒，效果会更佳。如果你想要炒鸡蛋带上香草的颜色，可以加入叶甜菜（chard）、欧芹、少许玻璃苣汁、薄荷、墨角兰和少许鼠尾草。水果在这里，“水果”这个词是个泛称，可能指所有市面上买得到的果类。甜瓜就在此列。不过略微有些奇怪的是，根据古希腊罗马的传统医学观点，人们只能在一餐开始前并且还是空腹的时候吃甜瓜，另外还需配上合宜的酒类。据说教皇保罗二世便死于在夏天食用冰镇的甜瓜。不过，正因为甜瓜是保罗二世的最爱，马蒂诺的烹饪书中记录了一个甜瓜汤的菜谱。史学家布鲁诺?劳瑞约评论道：“作为保罗二世忠诚的仆人，马蒂诺很难完全摒弃做甜瓜汤这道菜，尽管这道菜可能最终导致了他主人的猝死。马蒂诺同时代的人们认为教皇的死因是食用甜瓜后的急性消化不良——而在生前，他是多么地沉溺于甜瓜的美味埃”普拉蒂纳认为去皮去籽的甜瓜可以“舒缓胃部不适，适度软化肠道（帮助排便）”。不过正因为甜瓜的“湿气”会对神经系统不利，因此食用时可以搭配一杯酒以减轻其伤害，因为酒正好“类似于一种解毒剂，可以缓解甜瓜的冰冷和僵硬之气。”普拉蒂纳还补充说：“尽管如此，阿尔比努斯（Albinus）大帝还是非常喜爱这种水果，他甚至有一次一餐吃了一百个坎帕尼亚（Campania）桃子和十个奥斯提亚（Ostia）甜瓜。”葡萄也在清单上。罗伯特?单宁顿爵士（SirRobertDallington）在1596年周游了意大利后认为，最好吃的葡萄是摩斯卡特罗（Moscatello）和利马勒斯卡（Rimadlesca）。“熟透的”葡萄“比其他可以生吃的水果更为健康”，普拉蒂纳建议道：“如果将葡萄作为第一道菜食用，几乎不会对人体造成任何伤害。”而葡萄籽是不可以食用的，因为“它们太难以消化，相当不利于营养的吸收。”至于葡萄酒，普拉蒂纳的选择是白葡萄酒，因为其口感偏甜。单宁顿将桑葚称作“又一令我难以忘怀的托斯卡纳名产”。马蒂诺创制了一道用桑葚制作的风味酱汁菜肴——桑葚调味酱，可以用来涂抹面包片或小圆面包：杏仁去皮与少许白面包屑混合捣碎，加入桑葚搅拌均匀。处理桑葚时不可碾碎或压碎它们，以防弄破桑葚内的小籽。然后加入少许肉桂皮、生姜、肉豆蔻，过筛即成。桑葚可以利尿通便，但“不会给人体提供太多营养”。对桑葚，普拉蒂纳添加了如下注解：“在埃及和塞浦路斯，（桑树）可以结出果汁最为丰富的水果。一般有三种颜色：首先是白色，其次变红，最后它的颜色会相当深，就好像撒上了那位埃及少女提斯柏（Thisbe）的鲜血一样。”菌类通常，烹调蘑菇时人们会加入大蒜，还会放入一枚银币。据说，一旦银币变黑，就表明蘑菇有毒。蘑菇还可以在洗净后用来烧烤，或者以清水煮熟后，用橄榄油和猪油快炒。普拉蒂纳说，“人们经常吃蘑菇，但是由它们引发的犯罪事件层出不穷。”他知道蘑菇分为有毒的和可以食用的。“我只会吃对采摘的情况了如指掌的采摘人摘的蘑菇
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